Todos conocemos alguna salsa comercial de chiles picantes, casi todas elaboradas con chiles chipotle. La escala Scoville es una medida del grado de picante de los chiles o pimientos. Los chiles chipotle están en la parte media-baja de la escala y eso nos puede servir de referencia.
Para usar variedades locales de pimientos o chiles (cuerno de cabra, pimientas de Canarias, Ezpeleta, etc.) nos tendremos que guiar por nuestra experiencia y siempre podremos recurrir a la mezcla de pimientos secos dulces y guindillas en el grado de picante que deseemos.
Esta salsa está elaborada con chiles pasilla y ancho a partes iguales, por lo que el grado de picante quedaría en la parte baja de la tabla.
Ingredientes
- 8 chiles del grado de picante que se desee o mezcla de varios tipos (habanero, ancho, pasilla, chipotle, etc.)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón ahumado (Pimentón de la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- Media cucharadita de cominos molidos
- Una cucharadita de hojas de orégano fresco
- Media cucharadita de pimienta negra molida
- 6 cucharadas de vinagre de manzana
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 1 vaso de agua
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Poner en remojo los chiles al menos 12 horas antes de la elaboración. Cuando estén hidratados se abren, se despepitan y se les saca la carne con una cucharilla, raspando con cuidado. Se reserva la carne.
Picar la cebolla bien fina. Pelar, despepitar y picar los tomates. Pelar los ajos y dejarlos enteros.
Poner la cebolla a freír con el aceite de oliva a fuego bajo hasta que casi haya caramelizado y entonces añadir los tomates picados.
Añadir los ajos enteros y mantenerlos por un par de minutos y extraerlos entonces (se trata de que los ajos mantengan cierto grado de crudeza en el interior).
Una vez se haya consumido el agua de los tomates se añade la pulpa de los chiles, la cucharada de azúcar, media cucharadita de cominos, la pimienta negra molida, el orégano, el pimentón, la salsa de soja y el vinagre. Después de hervir se añade el agua y se lleva de nuevo a ebullición.
El agua para añadir es un poco a ojo, según la consistencia deseada. Salar a voluntad y dejar enfriar.
Una vez frío se añaden los ajos y se pasa por la batidora dejando una crema lo más fina posible.
Al final se afina lo máximo posible pasándola por un colador.
Se puede mantener refrigerada durante varias semanas.
Receta y texto original de Juan Carlos Martín.
