¿Por qué se oscurece el aguacate? Si no es la primera vez que te has olvidado de comerte el aguacate después de haberlo partido, o cuando incluso optaste por cortarlo en trozos para disfrutarlo en una refrescante ensalada, que te comiste horas después, es posible que descubrieras una carne marrón que, en realidad, nada tiene que ver con su particular color verde.
Si bien es cierto que este cambio de coloración no afecta en absoluto a sus cualidades nutricionales, es cierto que esa tonalidad parduzca lo convierte en una opción menos apetecible. Aunque se trata de un cambio cien por cien natural.
Se debe principalmente a la exposición de la pulpa del aguacate al oxígeno presente en el aire, además de la existencia de distintos compuestos fenólicos.
En un primer momento, en presencia del oxígeno, el polifenol oxidasa (una enzima naturalmente presente en el aguacate) promueve la transformación de compuestos fenólicos en quinonas, otra clase de compuestos, que al final acaban formando polímeros, llamados polifenoles, responsables del cambio e color en la pulpa.
Dado que el interior del aguacate no se encuentra originalmente expuesto al oxígeno, y los compuestos fenólicos se almacenan en las vacuolas de las células vegetales, cuando lo partimos su pulpa es de color verde.
No obstante, es cierto que esta coloración marrón no es en absoluto exclusiva de los aguacates. Es lo que ocurre, por ejemplo, con las manzanas, que también adquieren una tonalidad más oscura cuando se pelan, con el paso del tiempo.
¿Es seguro comer un aguacate o manzana oscurecidos?
Efectivamente, el cambio únicamente afecta a la apariencia estética de estas frutas. Esto significa que es cien por cien seguro comerse un aguacate o una manzana oscura (es decir, cuya coloración de la pulpa haya cambiado al permanecer un tiempo expuesto al oxígeno presente en el ambiente).
Curiosamente, las quinonas responsables del cambio son compuestos tóxicos para la bacteria, por lo que, en realidad, el cambio de tonalidad se convierte en una medida de protección, que ayuda a que la fruta se mantenga durante más tiempo después de estar expuesta al oxígeno, antes de pudrirse.
¿Qué podemos hacer para evitarlo?
Lo cierto es que existen distintas opciones que pueden ser de mucha utilidad a la hora de evitar que el aguacate o cualquier otra fruta se pongan marrones.
Uno de los más sencillos consiste básicamente en frotar jugo de limón en la parte que se encuentra expuesta de la fruta.
Otra posibilidad pasa por cubrir la pulpa expuesta con papel film transparente, lo que evitará que el oxígeno entre en contacto con la carne, no produciéndose el cambio de tonalidad.
Por último, también es posible conservar el aguacate o la fruta en la nevera, lo que puede ralentizar un poco la acción de las enzimas.
