En los últimos años se ha vuelto enormemente popular una tarta de queso vasca inspirado en la famosa «tarta de queso» de la Riviera Santiago de La Viña, originaria de Donostia-San Sebastián.
No hay duda que se trata de una elaboración realmente característica, ya que posee una parte superior quemada y apenas asentada en el centro, resultado de hornear la masa de queso crema con huevo a una temperatura muy elevada al horno.
Eso sí, para conseguir el equilibrio perfecto entre el centro cremoso y la parte superior dorada es necesario enfriar la masa después de mezclar, y espolvorear la parte superior con azúcar justo antes de que el pastel entre en un horno a 230 ºC.
Desde el momento en que los bordes exteriores empiezan a fraguar, subimos la temperatura del horno hasta alcanzar los 260 ºC, sobre todo durante los últimos 20 minutos de horneado.
Precisamente, es esta ráfaga de calor la que proporciona a esta popular tarta de queso su icónica parte superior bruñida, además de dorar la parte inferior.
Ingredientes
- 900 g de queso crema (tipo Filadelfia) a 21 ºC
- 1/3 tazas (270 g) de azúcar + 1 cucharada de azúcar
- 5 huevos grandes (275 g)
- 2 yemas de huevo grandes
- 1 taza de nata para montar
- 20 g de harina
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de sal de mesa
- La ralladura fina de 1 limón
Elaboración
Ajustamos la bandeja del horno a la posición media y precalentamos el horno a 230 ºC.
Cortamos ahora dos trozos de papel de horno de 30 x 40 cm, y los colocamos en un patrón superpuesto con el que poder forrar un molde para tarta con forma de resorte engrasado de 22 x 7 cm, dejando al menos 5 cm sobresaliendo del borde del molde por todos los lados. Reservamos.
Combinamos el queso crema con 270 gramos de azúcar en el cuenco de una batidora eléctrica de pie equipada con el accesorio de paleta. Mezclamos a velocidad media, raspando los lados del cuenco según sea necesario, hasta que no queden grumos de queso y el azúcar se haya disuelto (tomará entre 3 a 4 minutos).
Con la batidora aún funcionando, añade los huevos uno cada vez, batiendo entre 10 a 15 segundos antes de añadir el siguiente. Añade luego las yemas de huevo y continúa batiendo hasta que se hayan incorporado completamente (tomará alrededor de 15 segundos más). Detén la batidora y raspa los lados del tazón con la ayuda de una espátula de goma, asegurándote de que la mezcla esté homogénea y suave.
Añade la nata, la harina, el extracto de vainilla, la ralladura de limón y la sal. Ahora mezclamos a velocidad media hasta que los ingredientes se hayan combinado bien, y tenga una textura suave (alrededor de 30-45 segundos). Luego, vierte la masa en el molde que hemos preparado al comienzo e introduce en la nevera durante 30 minutos a 1 hora como máximo.
Pasado este tiempo, retiramos el molde con la crema de queso de la nevera, la colocamos en una bandeja para hornear y espolvoreamos la cuchara restante de azúcar de forma uniforme sobre la superficie de nuestra masa.
Introducimos en el horno y horneamos el pastel de queso hasta que la superficie adquiera un color marrón claro y empiece a asentarse alrededor de los bordes (entre 25 a 30 minutos). En caso de ser necesario, puedes girar la bandeja para conseguir un horneado uniforme.
Luego, aumentamos la temperatura hasta los 260 ºC y continuamos horneando hasta que la superficie adquiera un color marrón chocolate con leche, y el borde del exterior se sienta firme (tomará entre 20 a 25 minutos más).
La tarta de queso estará lista cuando, al insertar un termómetro de cocina a una profundidad de 5 centímetros, tenga una temperatura entre 65.5 a 68 ºC.
Finalmente, lo retiramos del horno y dejamos enfriarlo a temperatura ambiente durante al menos 4 a 5 horas antes de desmoldarlo. Luego, podrás conservarlo en la nevera durante un máximo de 3 días.
